Особенности организации детского питания в дошкольных учреждениях. Организация питания в дошкольном образовательном учреждении

Реферат

Организация питания в детских дошкольных учреждениях

Введение

Среди мероприятий, направленных на укрепление здоровья детей, посещающих детские дошкольные учреждения, одно из первых мест занимает рациональное питание. От того, насколько четко и правильно будет построено питание в дошкольном учреждении, во многом зависит физическое развитие детей, их работоспособность, состояние иммунологической реактивности, уровень заболеваемости.

рациональный питание дошкольный иммунологический

1. Построение питания в ДОУ

Питание в детских дошкольных учреждениях должно строиться в зависимости от возраста, длительности пребывания детей в учреждении, состояния их здоровья. Большинство детей находится в учреждении от 9 до 12 ч, однако часть детей посещают группы с круглосуточным пребыванием, и их питание в течение недели полностью обеспечивается дошкольным учреждением. Имеются санаторные дошкольные учреждения для детей с туберкулезной интоксикацией, малыми и затихающими формами туберкулеза, где питанию принадлежит ведущая роль в организации лечебно-оздоровительной работы. В последние годы в дошкольных учреждениях широко организуются группы для часто болеющих детей, для которых правильная организация питания также имеет немаловажное значение.

В связи с различной потребностью детей до 3 лет и старше в основных пищевых веществах и энергии наборы продуктов, рекомендуемые для детских дошкольных учреждений, построены с учетом этого возрастного деления. Для санаторных дошкольных учреждений разработаны специальные наборы продуктов, позволяющие обеспечить ослабленных детей необходимыми пищевыми веществами. Согласно существующему положению, детские ясли и ясельные группы яслей-садов должны принимать детей, начиная с двухмесячного возраста. При организации питания детей первого года жизни необходимо стремиться максимально сохранять грудное вскармливание, своевременно вводить в рацион ребенка соки, витамины, различные виды прикорма; при недостатке грудного молока обеспечить ребенку наиболее рациональное смешанное или искусственное вскармливание, учитывать индивидуальные особенности ребенка, состояние его здоровья, систематически контролировать соответствие рациона его физиологическим потребностям в основных пищевых веществах.

Каждому ребенку первого года жизни следует назначать индивидуальное питание, определяя необходимое число кормлений, объем пищи, ее состав. Не реже 1 раза в месяц, а при необходимости и чаще, следует проводить расчет химического состава пищи, определять количество белков, жиров, углеводов, фактически получаемых ребенком на 1 кг массы тела, и вносить соответствующую коррекцию. С этой целью в грудных группах на каждого ребенка в возрасте до 9 мес следует вести листы записи питания, в которых врач записывает назначенное питание, а воспитатель отмечает количество пищи, фактически полученное ребенком за каждое кормление.

Дети в возрасте 1-3 лет получают питание в соответствии с возрастными возможностями пищеварительной системы. Разовые и суточные объемы питания должны соответствовать рекомендуемым величинам для детей этого возраста. Кулинарная обработка пищи должна быть щадящей, без использования острых и жареных блюд.

Для детей от 1 до 1,5 лет желательно иметь отдельное меню, предусматривающее соответствующую химическую и механическую обработку, при которой используются пюрированные, протертые, приготовленные на пару блюда.

При составлении меню-раскладок следует учитывать суточный набор продуктов, необходимый для детей различных возрастных групп с различной длительностью пребывания в учреждении, численность детей, объем каждого блюда, а также стоимость суточного рациона. Рекомендуется составлять 10-дневное меню, что позволяет добиться достаточного разнообразия блюд. Составляя перспективное меню, следует суточное количество продуктов умножить на 10 дней, а затем распределить их на отдельные дни с учетом пищевой ценности и калорийности. Для составления равноценных меню удобно пользоваться картотекой блюд, в которой указан набор и количество продуктов, выход порции, химический состав, стоимость каждого отдельного блюда. При отсутствии каких-либо продуктов можно легко заменить одно блюдо другим, равным ему по пищевой ценности.

Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 9-10,5 ч, получают трехразовое питание, обеспечивающее 75-80% суточного рациона. При этом завтрак должен составлять 25% суточной калорийности, обед - 35-40%, полдник - 15-20%. Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 12 ч, должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника не превышает 10-12%, а калорийность ужина составляет 20-25%. В некоторых дошкольных учреждениях при пребывании детей в течение 12 ч практикуется трехразовое питание, так как многих детей родители забирают домой несколько раньше, и они не успевают поужинать в учреждении. В таком случае полдник делают более калорийным (до 25-30% суточной калорийности). При круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении дети получают четырехразовое питание и дополнительно к полднику - фрукты.

В меню детей необходимо широко включать салаты из сырых овощей (детям до 2 лет в протертом виде), свежую зелень, фрукты (ежедневно), в качестве третьих блюд давать свежие или консервированные соки и фруктовые пюре для детского питания. Желательно, чтобы дети в течение дня получали два овощных блюда и только одно крупяное. Ко второму блюду рекомендуется готовить комбинированные гарниры из набора различных овощей.

2. Время приема пищи в ДОУ

В дошкольном учреждении необходимо строго соблюдать режим питания, не допускать отклонений от установленных часов приема пищи более, чем на 10 - 15 мин, что в значительной степени зависит от четкой работы пищеблока.

Очень важно правильно построить режим питания детей в младшей группе, где могут воспитываться дети, имеющие один и два дневных сна. В этом случае жизнь в группе должна быть построена так, чтобы часы кормления этих подгрупп не совпадали.

В правильной организации питания детей, особенно раннего возраста, большое значение имеет обстановка в группе. Дети должны быть обеспечены соответствующей посудой; удобно сидеть за столом. Блюда следует подавать красиво оформленными, не слишком горячими, но и не холодными. Детей надо приучать к чистоте и опрятности за столом. Воспитатели должны быть спокойными, не торопить детей. При кормлении детей следует соблюдать последовательность процессов, не заставлять детей долго сидеть за столом в ожидании очередных блюд. Дети, закончившие еду, могут выйти из-за стола и заняться спокойными играми. Не умеющих хорошо самостоятельно есть необходимо докармливать. Однако детей с плохим аппетитом нельзя кормить насильно. Им можно во время еды предложить небольшое количество воды, ягодного или фруктового сока, чтобы запивать твердую пищу. В некоторых случаях таким детям можно сначала дать второе блюдо, чтобы они в первую очередь съели более питательную, богатую белком пищу, а потом дать немного супа. Ни в коем случае нельзя отвлекать детей во время еды игрушками, чтением сказок и т.п.

3. Преемственность питания в ДОУ и дома

Для правильной организации питания детей в дошкольном учреждении необходимо заботиться о соблюдении преемственности между питанием в учреждении и дома, добиваться, чтобы домашний рацион ребенка стал дополнением к ясельному. С этой целью в детских группах следует вывешивать рекомендации для родителей по питанию детей в вечернее время, в выходные и праздничные дни. При этом даются конкретные советы по составу домашних ужинов с учетом того, какие продукты дети получали в течение дня. Питание в выходные и праздничные дни для детей раннего возраста рационально строить таким образом, чтобы оно не слишком отличалось от питания в дошкольном учреждении, так как дети этого возраста довольно консервативны в своих привычках.

В летнее время, особенно при выезде на дачу, жизнь детей связана с повышенной затратой энергии, обусловленной усилением двигательной активности, длительными прогулками, посильным трудом и т.п. В связи с этим калорийность питания в летний период следует повышать примерно на 10 - 15%. Это достигается увеличением количества молока и молочных продуктов, в основном за счет кисломолочных напитков, а также овощей и фруктов. В летнее время в рацион детей следует широко включать свежую зелень - укроп, петрушку, салат, зеленый лук, чеснок, щавель. Свежие овощи и зелень делают блюда не только более богатыми витаминами, но и придают им привлекательный вид и приятный вкус, что особенно важно в жаркое время, когда у детей может понизиться аппетит. Учитывая последнее обстоятельство, в летнее время рекомендуется изменять режим питания, заменяя обед вторым завтраком (за счет полдника). Обед при этом переносится на более позднее время, после дневного сна. Такой режим питания в летний период особенно рационален в республиках Средней Азии, Закавказья, где в полуденные часы особенно высока температура воздуха.

Летом у детей значительно повышается потребность в жидкости. Поэтому в группе всегда должен быть запас свежей кипяченой воды или настоя шиповника. Питье следует предлагать детям после возвращения с прогулки, перед проведением водных процедур, в особенно жаркие дни можно дать питье перед едой. Во время прогулок, особенно длительных экскурсий, дети также должны быть обеспечены каким-либо питьем. С этой целью воспитатели, отправляясь на экскурсию, должны взять с собой запас кипяченой воды и стаканчики по числу детей.

4. Организация питания в санаториях

Организация питания детей, находящихся в санаторных дошкольных учреждениях (группах), имеет некоторые особенности. Дополнительное количество продуктов питания, входящих в набор для дошкольных учреждений данного типа, позволяет значительно разнообразить меню, вводить в него дополнительные блюда, расширить ассортимент овощных блюд, широко включать в рационы детей сезонные овощи, в том числе и свежую зелень. Овощи лучше использовать в сыром виде для приготовления салатов, которые можно давать не только на обед, но и на завтрак и ужин. Фрукты и ягоды, количество которых также увеличено, можно давать свежими или в виде соков, муссов, желе, добавляя к обеду в качестве десерта, а также на полдник или к ужину.

В связи с увеличением количества молочных продуктов в санаторных учреждениях (группах) рекомендуется увеличить число приемов пищи за счет назначения перед сном стакана молока, кефира или любого другого кисломолочного напитка. Творог для данных учреждений можно получать на молочных кухнях, что позволит давать его детям без тепловой обработки на завтрак или полдник. В то же время следует подчеркнуть, что творог, получаемый с продуктовых баз, должен обязательно подвергаться тепловой обработке. Его можно использовать для приготовления запеканок, пудингов, сырников и др.

5. Составление меню для детей с отклонениями в состоянии здоровья

В детских дошкольных учреждениях определенная часть детей имеет некоторые отклонения в состоянии здоровья (аллергическая настроенность, хронические заболевания печени и желчевыводящих путей, избыток или недостаток массы тела и др.). Питание таких детей строится индивидуально с учетом имеющейся патологии.

Большого внимания также требует организация питания вновь поступивших в учреждение детей, а также детей, вернувшихся после перенесенного заболевания. В ряде случаев этим детям, как и детям с отклонениями в состоянии здоровья, требуется назначение индивидуального питания с учетом их уровня развития, состояния здоровья и имеющихся навыков.

Для достаточного обеспечения детей витаминами в детских дошкольных учреждениях предусмотрено проведение круглогодичной С-витаминизации пищи. Витаминизируют обычно первые или третьи блюда (из расчета по 35 мг на каждого ребенка в возрасте до 3 лет), витамины растворяют в небольшом количестве жидкой части блюда и выливают в котел, снятый с огня. На пищеблоке дошкольного учреждения ведется специальный журнал по С-витаминизации пищи. Медицинская сестра или другой работник учреждения, в присутствии которого производится С-витаминизация пищи, ежедневно отмечает в нем название витаминизированного блюда, число порций, общее количество введенной аскорбиновой кислоты, время проведения витаминизации. С-витаминизация питания в детских учреждениях должна проводиться регулярно, не допуская перерывов даже в течение летне-осеннего периода, когда пищевые продукты более богаты витаминами.

Как показали проведенные за последние годы научные исследования [Спиричев В.Б., 1984; Ладодо К.С., Спиричев В.Б., 1986; By Тхи Дык Тхо и др., 1987], даже при правильно организованном питании детей потребность их в витаминах удовлетворяется недостаточно, в том числе и в летне-осенний период. Это дало основание предложить проведение в дошкольных учреждениях дополнительной поливитаминизации детей с использованием поливитаминных препаратов («Гексавит»). Дополнительная поливитаминизация в первую очередь рекомендуется детям с неудовлетворительным соматическим статусом (отстающим в физическом развитии, часто болеющим, с пониженным аппетитом), а также детям, воспитывающимся в круглосуточных группах, у которых выявляется значительный дефицит витаминов С, группы В, РР, А. В период распространения острых респираторных заболеваний дополнительная поливитаминизация рекомендуется всем детям. Поливитаминизация должна проводиться длительное время - не менее 4 мес (в основном в зимне-весенний период).

Поливитаминизацию детей рекомендуется начинать при благоприятной эпидемиологической ситуации с конца ноября - начала декабря, при эпидемии гриппа, вспышке заболеваний острыми респираторно-вирусными инфекциями - с момента возникновения угрозы распространения заболеваний (с сентября-октября). Поливитаминные препараты («Гексавит») дают детям во время завтрака или обеда через день (в понедельник, среду, пятницу) по 1 драже. Длительность приема препаратов - не менее 4 мес. При показаниях (сезонный подъем респираторных заболеваний) поливитаминизацию можно продлить на 1-2 мес. При проведении дополнительной поливитаминизации детей С-витаминизация питания не прекращается.

Заключение

Организация детского питания, является сложным, но в то же время важным моментом в развитии ребенка. Поскольку может как профилактировать, так и лечить многие аллиментарные болезни и другие типы болезней.

При организации питания, следует учитывать комплекс различных факторов, таких как:

·Возраст

·Географическое положение

·Индивидуальную переносимость

·Взаимоотношение питания в ДОУ и питания дома

И так же ряд других, не менее важных факторов, поскольку правильное питание должно полностью соответствовать индивидуальным требованиям организма ребенка.

Список используемой литературы

1.Тамова М.Ю., Зайко Г.М., Шамкова Н.Т., Злобина Н.В. Примерное Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Подлозная В.И., Тамова М.Ю.

2.Научно-практические основы организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях / Учебное пособие. Краснодар: Издательство КубГТУ, ООО «Издательский дом-Юг», 2007. 208 сменю для организации питания детей в дошкольных образовательных учреждениях / Монография. Краснодар, 2009. 136 с

3.Журнал «Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ» Статья: Технологические карты рецептур первых блюд

4.Журнал «Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ» Статья Методические рекомендации для руководителей образовательных учреждений, реализующих программу дошкольного образования по контролю за предоставлением комплексной услуги по организации питания

Заказ работы

Наши специалисты помогут написать работу с обязательной проверкой на уникальность в системе «Антиплагиат»
Отправь заявку с требованиями прямо сейчас, чтобы узнать стоимость и возможность написания.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ульяновский Государственный Педагогический Университет

Контрольная работа

по Технологии профессионального образования

на тему: Организация питания в дошкольном образовательном учреждении

Ульяновск 2011

1. Теоретическая часть

Состояние проблемы на современном этапе.

Рациональная организация питания детей дошкольного возраста является важной проблемой. Правильно организованное питание, полноценное и сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, оказывает существенное влияние на иммунитет ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию. ([email protected]) Главное - это соответствие питания возрастным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах, что обеспечивается определенным набором продуктов с учетом их химического состава. Большое значение имеет также соблюдение режима питания, четкое выполнение правил технической обработки пищевых продуктов, направленных на максимальное сохранение их биологической ценности, и необходимости санитарно-гигиенических требований.

Дошкольное воспитание 1989г. №1 С. 93-101 (К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина)

Ребёнок дошкольного возраста нуждается в полноценном, сбалансированном и рациональном питании. Он должен получать все необходимые вещества в нужном соотношении. Какие сложности возникают с питанием в детском саду и, какова стратегия питания, связанная с решением этих проблем? Проблема первая -- индивидуализация питания.

Эта проблема самая сложная, ведь в группу детского сада приходят дети -- «совы» и дети -- « жаворонки», дети с хорошим и с плохим аппетитом, дети с пищевой аллергией и с ожирением. Эта проблема до конца не решена, но очевидно одно: в будущем без ее решения не обойтись. (Обруч 2007 №1 Игорь Конь)

Проблема вторая -- качество и безопасность питания.

Решение данной проблемы во многом связано с техническим оснащением пищевого блока и кадровым вопросом. Рациональная организация питания, неутомленный персонал, оснащение пищеблока пароконвектоматами, универсальными приводами, специальными устройствами -- вот залог качества и безопасности питания дошкольников. Эта проблема напрямую связана с решением в стране социально-экономических проблем. Недостаточность финансирования не позволяет детским садам оснащать пищеблоки современным оборудованием и платить достойную зарплату работающим там людям.

Проблема третья -- организация питания.

Сегодня существует школьное централизованное питание: столовая или фабрика-кухня готовят блюда на 15--20 школ, которые затем доставляются по назначению. В детских садах, к счастью, сохранилась система самостоятельного питания. Однако высказываются предложения, чтобы и дошкольные учреждения, подобно многим школам, получали готовую пищу из централизованных пищеблоков. Диетологи категорически против такого подхода, поскольку малышам необходима свежая, только что приготовленная еда. Пока есть возможность готовить на 300 или даже на 50 детей, это нужно делать.

Если же говорить о стратегии, то необходимо предусмотреть увеличение для детских садов квоты на полуфабрикаты. Например, детский сад мог бы получать уже очищенные, расфасованные и охлажденные овощи. Мясо должно быть заранее очищено от жил, соединительной ткани и разрезано на куски. В таком случае повар детского сада мог бы сразу использовать его для приготовления супа. Котлеты повар может делать из доставленного готового фарша. Такой подход к организации питания очень облегчит труд персонала кухни.

Проблема четвертая -- небрежность в питании.

Одно из проявлений легкомысленного отношения к своему здоровью -- небрежность в питании, в том числе дошкольников. Например: многие повара в детских садах не понимают, почему нужно готовить несоленую пищу. А ведь избыток соли ведет к риску возникновения гипертонической болезни. Если беременная женщина употребляет в пищу несоленые продукты и ограничивает потребление соли в период кормления грудью, то ребенок спокойно будет есть несоленые продукты и в детском саду. Совершенно другая ситуация возникает, если ребенок с раннего детства привыкает к соленой пище. Содержание соли в пище надо сокращать постепенно.

Проблема пятая -- образование и просвещение.

Эта проблема важна для всех: и для руководства ДОУ, и для управлений образования, и для воспитателей, и для родителей. Нужно четко понимать, что даже при хорошем финансировании, отличной холодильной и кухонной технике организация питания будет зависеть от уровня подготовки персонала. Это значит, что должно быть организовано соответствующее систематическое обучение в вузах, в училищах.

Проблема шестая -- технико-организационные вопросы.

Например, чем кормить детей утром в понедельник, если хлеб привозят в пятницу и к началу новой недели он черствеет? Идеальная модель питания в ДОУ: все продукты поступают в максимально подготовленном виде, пища готовится на месте. Для этого нужна инфраструктура, качественные полуфабрикаты. (И. Конь)

Проблема седьмая -- новые технологии. Мнения ученых по поводу качества питания во многом зависят от новых научных представлений. Например, установили важную роль селена и стали добавлять его в пищу. Выявили определенное полезное соотношение жирных кислот -- изменились рекомендации по сбалансированности питания. Жаркие споры ведутся по поводу того, вреден или полезен белок. При этом с физиологической точки зрения питание меняется мало. Следуя новым рекомендациям, в Москве изменили меню детских садов. Теперь оно не десятидневное, а двадцатидневное, т.е. более разнообразное. В меню ряд продуктов, обогащенных витаминами, например хлеб и даже конфеты. Это очень важно, потому что современные дети испытывают дефицит микроэлементов. Значит, нужно давать им либо таблетки, либо обогащенные продукты. Конечно, последние предпочтительнее.

Одним словом, стратегия питания детей должна предусматривать, как решить вопросы качества, безопасности, сбалансированности, организации питания.

(И. Конь) Велика роль питания в детском возрасте. Это обусловлено рядом причин. (Кисляковская В. Г., Васильева Л. П., Гурвич Д. Б.)

Детский организм отличается от взрослого бурным ростом и развитием, формированием и становлением структуры многих органов и систем, совершенствованием их функций, развитием и усложнением высшей нервной деятельности. Все это требует поступления в организм достаточного количества белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Говоря о питании детей дошкольного возраста, следует, прежде всего, остановиться на особенностях этого возрастного периода.

Детям дошкольного возраста свойственны высокая двигательная активность, сопровождающаяся большой тратой энергии, усиленные процессы обмена веществ, совершенствование и дифференцировка интеллектуальной деятельности, формирование речи, развитие эмоциональной сферы.

В дошкольном возрасте начинается самое тесное общение ребенка с окружающим его миром, и, прежде всего со сверстниками. Это повышает возможность передачи ряда инфекционных агентов, что вызывает необходимость обеспечить детский организм высокой устойчивостью и хорошей сопротивляемостью инфекционным заболеваниям.

В детском возрасте формируется пищевой стереотип, закладываются типологические особенности метаболизма взрослого человека.

Следовательно, от правильной организации питания в детском возрасте во многом зависит состояние здоровья взрослого человека.

Большое значение имеет правильная организация питания детей в детских дошкольных учреждениях, где в настоящее время воспитывается более половины всех детей дошкольного возраста, а во многих крупных городах и промышленных центрах -- практически все дети старше 1,5 -- 2 лет.

Так как пребывание детей в коллективе создает возможность заболевания, особенно острыми респираторными инфекциями и кишечными заболеваниями, то для правильного развития дошкольников необходимы мероприятия, повышающие общую сопротивляемость детского организма к инфекции. На первом месте стоит правильное сбалансированное питание.

1.1 Организация питания дете й в ДОУ

Основные принципы рационального питания.

(Журнал дошкольного воспитания, 2004, №10, Кокоткина О.)

В дошкольном учреждении, где ребенок находится большую часть дня, правильная организация питания имеет большое значение.

Правильная организация питания детей в дошкольном учреждении предусматривает необходимость соблюдения следующих основных принципов:

Составление полноценных рационов питания;

Использование разнообразного ассортимента продуктов, гарантирующих достаточное содержание необходимых минеральных веществ и витаминов;

Строгое соблюдение режима питания, отвечающего физиологическим особенностям детей различных возрастных групп; правильное сочетание его с режимом дня каждого ребенка и режимом работы учреждения;

Соблюдение правил эстетики питания, воспитание необходимых гигиенических навыков в зависимости от возраста и уровня развития детей;

Правильное сочетание питания в дошкольном учреждении с питанием в домашних условиях, проведение необходимой санитарно-просветительной работы с родителями, гигиеническое воспитание детей;

Учет климатических, национальных особенностей региона, времени года, изменение в связи с этим режима питания, включение соответствующих продуктов и блюд, повышение или понижение калорийности рациона и др.;

Индивидуальный подход к каждому ребенку, учет состояния его здоровья, особенностей развития, периода адаптации, наличия хронических заболеваний;

Строгое соблюдение технологических требований при приготовлении пищи, обеспечение правильной кулинарной обработки пищевых продуктов;

Повседневный контроль за работой пищеблока, доведением пищи до ребенка, правильной организацией питания детей в группах;

Учет эффективности питания детей. (Кокоткина О.)

Питание детей с отклонениями в здоровье.

Дошкольные учреждения часто посещают дети с некоторыми отклонениями в состоянии здоровья. Именно эти дети в связи с имеющимися у них нарушениями чаще других заболевают острыми респираторными вирусными инфекциями, острыми кишечными заболеваниями, детскими капельными инфекциями, являются источниками распространения инфекций в коллективе. Таким детям необходим индивидуальный подход при организации их питания.

Несомненно, это затрудняет работу персонала, как в группах, так и на пищеблоке. Однако, как показывает опыт передовых дошкольных учреждений, правильная организация питания детей, имеющих различные отклонения в состоянии здоровья, позволяет добиться хороших результатов в их оздоровлении и снижает общую заболеваемость детей в учреждении.

При каких же заболеваниях или отклонениях в состоянии здоровья дети, посещающие дошкольное учреждение, нуждаются в специально организованном питании?

В последние годы все большее распространение среди детей как раннего, так и более старшего возраста получают аллергические заболевания, особенно пищевая аллергия.

Большой удельный вес среди детей дошкольного возраста, особенно в крупных городах, занимают дети с избыточной массой тела, склонные к ожирению или с уже развившимся ожирением. В профилактике и лечении этого заболевания основную роль играет правильная организация питания.

Серьезного внимания в организации питания требуют дети с хроническими заболеваниями органов пищеварения, почек, эндокринными заболеваниями.

Среди детей раннего возраста нередко встречаются дети с рахитом, анемией, с проявлениями гипотрофии или имеющие пониженную массу тела.

Имеет свои особенности организация питания детей, перенесших острые респираторные инфекции, острые кишечные заболевания, а также часто болеющих детей. Их процент очень высок, особенно в группах раннего возраста.

Питание при аллергии.

В дошкольных учреждениях часто приходится встречаться с детьми, страдающими непереносимостью отдельных пищевых продуктов. Пищевая аллергия у детей проявляется различными поражениями кожных покровов (экссудативный диатез), иногда кишечными расстройствами, а также повышенной склонностью к респираторным заболеваниям (респираторный аллергоз). Наиболее ярко выражены эти нарушения у детей раннего возраста, хотя и у более старших нередко бывает резко выраженная непереносимость отдельных продуктов.

Основным методом лечения аллергических реакций является диетотерапия, основанная на исключении из рациона ребенка продуктов, которые вызывают проявления аллергии. При этом производят замену исключенных продуктов другими равноценными с таким расчетом, чтобы общее количество основных пищевых веществ оставалось в рационе ребенка в пределах возрастных норм.

Наиболее часто проявления аллергии у детей вызывают так называемые облигатные аллергены: шоколад, какао, кофе, клубника, земляника, малина, апельсины, мандарины, реже -- морковь, рыба, яйца. У некоторых детей может быть повышенная чувствительность к коровьему молоку и молочным продуктам.

В организации питания детей, страдающих аллергией, участвует врач детского дошкольного учреждения. Он дает указания персоналу детских групп, какие продукты не переносит данный ребенок и какими продуктами их следует заменять. Для этого в детских группах заводятся специальные листки питания детей, страдающих пищевой аллергией. В них указывается, какие продукты ребенку противопоказаны и чем их надо заменять. Например, некоторым детям вместо какао или кофе дают молоко или кефир, вместо апельсинов -- яблоки и т. п.

На основании назначений врача медицинская сестра дошкольного учреждения заботится о том, чтобы на пищеблоке были приготовлены для нуждающихся детей необходимые блюда для замены. Так, у некоторых детей, страдающих непереносимостью коровьего молока, может быть также повышенная чувствительность к говяжьему мясу. В таком случае для них можно попробовать использовать мясо свинины (нежирное) или индейки.

В питание детей, страдающих экссудативным диатезом, полезно вводить растительное масло, оказывающее положительное влияние на кожные проявления. Для таких детей можно увеличить дозу растительного масла при заправке салатов, добавлять его в кашу вместо сливочного.

В рационе ребенка, страдающего аллергией, рекомендуется несколько уменьшить количество углеводов, ограничивая количество сахара, сладостей, заменяя их овощами и фруктами. Крупяные и мучные блюда также лучше заменять овощными.

Одним из довольно распространенных форм аллергических заболеваний в детском возрасте является лактазная недостаточность (отсутствие или снижение активности лактазы -- кишечного фермента, расщепляющего молочный сахар). Заболевание проявляется непереносимостью молока, в том числе и материнского, и молочных продуктов, так как в них содержится молочный сахар. При употреблении молочных продуктов у такого ребенка развиваются диспепсические явления, резко снижается аппетит, появляется рвота, наблюдается отставание массы тела.

Детям, страдающим лактазной недостаточностью, требуется специальное питание с использованием продуктов, частично или полностью лишенных лактозы (молочного сахара). Такие дети могут успешно воспитываться в дошкольных учреждениях при обеспечении их необходимым диетическим питанием. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Питание полных детей.

Среди детей дошкольного возраста чаще встречаются дети с избытком массы тела, чем с недостатком ее.

Основной причиной развития у детей ожирения является нарушение режима питания: разбалансированное питание с употреблением большого количества углеводов и жиров, переедание в вечерние часы. Сказывается также и малоподвижный образ жизни.

Единственный метод профилактики и лечения ожирения -- рациональное питание в сочетании с достаточной физической нагрузкой. Важно, чтобы диетическое лечение проводилось постоянно и последовательно. Большая работа ведется с родителями.

Персонал дошкольного учреждения должен проявлять особое внимание к полным детям, следить, чтобы они не нарушали режима питания, проводить для них замену некоторых блюд, активно вовлекать в подвижные игры, занятия по физическому воспитанию.

Полным детям заменяют пшеничный хлеб ржаным, кашу -- овощными блюдами, полностью исключают из питания кондитерские изделия, стараются снизить количество сахара. Так как молочные продукты в питании полных детей даются без ограничения, то вместо сладкого чая им можно пить молоко или кефир, лучше обезжиренный, без сахара.

Полным детям рекомендуются огурцы, капуста, кабачки, помидоры, редис, лиственная зелень, арбузы, яблоки, полностью исключаются различные приправы, пряности, экстрактивные вещества, так как они стимулируют аппетит, ограничивают потребление соли.

Кроме рационального питания полных детей, важно обращать внимание на их двигательный режим. Обычно такие дети бывают спокойными, флегматичными, избегают шумных подвижных игр. Они причиняют мало беспокойства воспитателям, и те не уделяют им достаточного внимания. Полных детей надо привлекать к активной деятельности, побуждать их к большей активности во время занятий физическими упражнениями, прогулок, игр, соревнований и т. п.

Родителям рекомендуют организовывать активный отдых в выходные и праздничные дни (туристские походы, экскурсии, лыжные прогулки и др.), а в вечерние часы ограничивать просмотры детьми телевизионных передач, заменяя их прогулками на свежем воздухе. Родителям можно также посоветовать, как можно раньше привлекать детей к домашнему труду, выполнению посильных поручений, связанных с активными движениями.

Несмотря на то, что в дошкольном учреждении проводится утренняя гигиеническая гимнастика, полным детям полезно провести утреннюю гимнастику дома вместе с родителями, лучше на свежем воздухе. Если детский сад находится от дома на расстоянии 2--4 остановок, не следует пользоваться общественным транспортом, полезно пройти это расстояние пешком. Так ребенок получит определенную физическую нагрузку.

В рекомендациях родителям по составу домашнего питания следует советовать пользоваться преимущественно овощами (салатами и растительным маслом) и молочными продуктами. Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 ч до сна.

Учитывая, что полным детям рекомендуются более частые приемы пищи (но в соответственно меньших количествах), можно посоветовать родителям дать такому ребенку утром легкий завтрак (стакан кефира, ржаной хлеб, яблоко), сообщив об этом воспитателю. Соответственно педагог снижает питательность получаемого ребенком в детском саду завтрака.

Питание при хронических заболеваниях органов пищеварения.

В дошкольных учреждениях может находиться определенный процент детей, страдающих различными хроническими заболеваниями органов пищеварения, не требующих стационарного или санаторного лечения, но нуждающихся в определенной щадящей диете с учетом патологии.

Основной принцип диетического питания таких детей -- щадящая кулинарная обработка продуктов с исключением жарения. В рационы питания детей, страдающих хроническими заболеваниями органов пищеварения, не рекомендуется включать продукты, содержащие экстрактивные вещества, эфирные масла, грубую клетчатку, а также острые и соленые блюда.

В основном технология приготовления пищи в детских дошкольных учреждениях отвечает этим требованиям, но случается, что детям заменяют некоторые блюда или вовсе исключают их из рациона, а иногда добавляют к рациону некоторые продукты, обладающие лечебным свойством.

Например, для детей с хроническими заболеваниями желчного пузыря и желчевыводящих путей пища готовится только на пару, в рационы широко включаются молоко, кисломолочные продукты и особенно творог, который следует давать ежедневно в количестве 70--100 г. Жиры даются только в легкоусвояемом виде (2/3 сливочного масла и 1/3растительного). Не разрешается употреблять ржаной хлеб, мясные и рыбные бульоны, шоколадные конфеты, какао, бобы, горох. Не рекомендуются холодная пища и напитки.

В питании детей с хроническими гастритами необходимо учитывать патогенез и особенности течения болезни. Так, при гастритах с повышенной кислотностью широко применяются продукты, обладающие способностью снижать секрецию желудочного сока: молоко, сливки, яйца, крупы, некислые фрукты и овощи, содержащие нежную клетчатку. Детям рекомендуются протертые вегетарианские супы, отварное нежирное мясо, рыба, паровые котлеты, протертые каши с маслом и молоком, овощи в виде пюре. При хронических гастритах с пониженной кислотностью используются продукты, усиливающие секрецию желудочного сока: мясные, рыбные и овощные супы, овощные и фруктовые пюре, соки, кисломолочные продукты.

При всех видах гастритов исключаются острые и соленые продукты, овощи с грубой клетчаткой, копчености, холодные блюда.

Питание при почечной патологии.

Дети, перенесшие острые заболевания почек (нефрит, пиелонефрит), а также страдающие хроническим пиелонефритом, должны длительное время (до одного года и более) находиться на щадящем питании. Из их рациона исключаются острая и соленая пища, жирные блюда, бульоны, копчености.

Количество белков, жиров, углеводов должно соответствовать возрастным физиологическим нормам. Однако набор продуктов для этих детей строго контролируется. Например, им не следует давать какао, ржаной хлеб, бобовые, щавель, зеленый салат, шпинат.

В рационах питания этих детей значительный удельный вес составляет молоко, обладающее мочегонным действием.

Питание при рахите.

Чаще всего рахитом болеют дети, в питании которых недостает белкового компонента, в наличии избыток углеводов и нарушено соотношение кальция и фосфора. Поэтому для рационального питания детей, больных рахитом, необходимо предусмотреть достаточное поступление в организм ребенка полноценных белков животного происхождения, принимающих активное участие в процессах всасывания и усвоения солей кальция, фосфора и витамина D. Не меньшее значение имеет и достаточное поступление овощей и фруктов -- основных носителей минеральных веществ и витаминов.

Питание при анемии.

Анемия принадлежит к числу тех заболеваний, развитие которых связано с нарушениями питания ребенка. Недостаток белков, витаминов и минеральных веществ, особенно железа, может вызвать анемию даже у детей более старшего возраста.

Так как основным материалом для построения эритроцитов являются белки и железо, в диете детей, больных анемией, должно содержаться достаточное количество белков животного происхождения, а также продуктов, богатых солями железа. Дети должны получать в достаточном количестве творог, мясо, рыбу, яйца, разнообразные овощи и фрукты. Из круп наиболее богаты железом гречневая, овсяная и пшенная. Из овощей и фруктов рекомендуются антоновские яблоки, черная смородина, крыжовник, гранаты, зеленый горошек, свекла, томаты, зелень петрушки. Желательно ежедневно включать в рационы детей, больных анемией, яблоки, свежие (или консервированные) соки и фруктовые пюре. Полезны пюре из чернослива, урюка.

Питание при гипотрофии.

Гипотрофия чаще всего отмечается у детей раннего возраста при серьезных нарушениях питания: недостаточном потреблении основных пищевых веществ, особенно белка, при низкой калорийности рациона, при нарушениях в соотношении пищевых ингредиентов, а также как результат перенесенных заболеваний и при наличии ряда врожденных факторов.

В более старшем дошкольном возрасте низкая масса тела у детей чаще всего является следствием заболеваний, сопровождающихся стойкой анорексией.

При гипотрофии питание ребенка должно полностью покрывать его потребность в основных пищевых веществах и в то же время соответствовать его физиологическим возможностям.

В питании детей как раннего, так и более старшего возраста широко используют богатые полноценным белком продукты: молоко, кефир, творог, мясо, рыбу, яйца, сыр.

Часто у детей при гипотрофии отмечается снижение аппетита. В таких случаях ребенку уменьшают объем отдельных блюд. Чтобы в меньшем объеме ввести наиболее полноценные продукты, используют более концентрированное питание. Для детей, больных гипотрофией, готовят специальные блюда с повышенным содержанием мяса, яиц, творога (например, запеканки делают с двойным количеством творога, яиц). Важно включать в их рационы питания продукты и блюда, усиливающие отделение пищеварительных соков и тем самым повышающие аппетит: крепкий бульон (в небольшом количестве), салаты из сырых овощей, квашеную капусту, соленый огурец, селедку.

В питании детей с гипотрофией большое значение имеют разнообразие блюд, хорошие вкусовые качества и красивое их оформление. Все это надо учитывать при организации питания детей в дошкольном учреждении и проведении санитарно-просветительной работы с родителями.

Питание детей, перенёсших острые заболевания и часто болеющих.

Как правило, дети, вернувшиеся в детский сад после перенесенного заболевания, страдают пониженным аппетитом, физически ослаблены. Поэтому основные принципы организации питания этих детей совпадают с принципами организации питания детей с гипотрофией. Это касается и часто болеющих детей. Их в первую очередь обеспечивают достаточным количеством животных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Для этого надо следить, чтобы часто болеющий ребенок полностью съедал полагающуюся ему порцию мяса, рыбы, творога.

Лучше, если эти порции будут несколько увеличены (на 10--15%) за счет уменьшения количества гарнира, так как ослабленные после болезни дети нуждаются в дополнительном белке, которого они из-за пониженного аппетита и недополучают.

Количество жира в питании детей должно соответствовать возрастной норме. Некоторые родители, а иногда и воспитатели считают, что ребенку, перенесшему заболевание, надо дать более питательную жирную пищу, увеличивают ему порцию сливочного масла, дают сливки, сметану. Это большая ошибка. Избыточное количество жира отрицательно влияет на аппетит ребенка, и без того нарушенный вследствие заболевания. Для улучшения аппетита и повышения защитных сил организма ослабленным после болезни детям несколько снижают количество животных жиров, заменяя их растительным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами, оказывающими благоприятное действие на выработку иммунитета. Общее количество растительных жиров в рационе ребенка должно составлять около 20% всего количества жира.

Во время кормления ослабленных детей (в обед) им увеличивают порцию салата, добавив в него немного растительного масла. Полезно давать салаты с растительным маслом несколько раз в день. Родителям можно порекомендовать дать ребенку такой салат утром до ухода в детский сад и вечером перед ужином.

Для повышения аппетита и достаточного снабжения организма детей витаминами и минеральными веществами рекомендуется широко включать в их рационы разнообразные фрукты и овощи, фруктовые, овощные и ягодные соки, отвары из овощей и фруктов, избегать избыточного потребления сладостей, сахара.

Молоко ослабленным после болезни детям целесообразно заменять кисломолочными продуктами, стимулирующими процессы пищеварения. Общее их количество может быть несколько увеличено. Например, можно порекомендовать родителям дать ребенку перед сном стакан кефира.

У переболевших детей повышается потребность в витаминах. В течение двух недель им вводят витамины С, группы В, А, Е (в возрастных лечебных дозировках).

Пища детей, перенесших острые заболевания, должна быть легкоусвояемой, разнообразной, красиво оформленной.

Питание детей в период адаптации к дошкольному учреждению. Поступление в детское дошкольное учреждение для каждого ребенка сопровождается определенными психологическими трудностями, связанными с переходом из привычной домашней обстановки в обстановку детского коллектива. Чем моложе ребенок, тем тяжелее переносит он этот переход. Период адаптации к детскому дошкольному учреждению у разных детей продолжается от 3 недель до 2--3 месяцев и часто сопровождается различными нарушениями в состоянии их здоровья. В этот период у детей раннего возраста может снизиться аппетит, нарушится сон, наблюдаются невротические реакции (заторможенность или повышенная возбудимость, эмоциональная неустойчивость, рвота и др.). В результате у многих детей снижается устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды, отмечается повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Нередко в период адаптации у детей значительно снижается масса тела, задерживается моторное и нервно-психическое развитие.

Важно еще до поступления ребенка в дошкольное учреждение провести с родителями необходимую работу по подготовке ребенка к воспитанию в детском коллективе. Более направленно и конкретно эту работу проводит персонал того учреждения, куда поступает ребенок. Родителей знакомят с условиями жизни и воспитания ребенка в детском саду, с режимом дня, особенностями питания детей в учреждении, рекомендуют родителям постараться приблизить режим питания и состав рациона ребенка к условиям детского коллектива.

В первые дни пребывания ребенка в детском учреждении нельзя резко менять стереотип его поведения, в том числе и сложившиеся у него привычки в питании. Ребенку не следует предлагать необычные для него блюда. Если ребенок не умеет или не хочет есть самостоятельно, воспитатель или младший воспитатель первое время кормит его. Некоторых детей, трудно привыкающих к коллективу, можно кормить за отдельным столиком или после того, как остальные дети закончат еду.

Если ребенок отказывается от приема пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно: это еще больше ухудшит отрицательное отношение малыша к коллективу: в этих случаях можно допустить мать или другого близкого ребенку человека к кормлению его в группе или отдать его на 1 -- 2 дня домой.

Для повышения защитных сил организма детям в период адаптации дают более легкую, но полноценную и обогащенную витаминами и минеральными веществами пищу, предлагают во время еды соки или фруктовые пюре, чаще используют кисломолочные напитки. Из беседы с родителями воспитатель выясняет, какую пищу ребенок ест охотнее всего.

Обычно в дошкольные учреждения дети поступают в осенний период, когда имеется наибольший риск возникновения и распространения в коллективе острых респираторных заболеваний. В этот период рационально проводить детям курс витаминотерапии, особенно витамина с, который повышает сопротивляемость детского организма к различным неблагоприятным факторам, в том числе и к инфекционным агентам.

Важно установить тесную связь с родителями вновь поступивших детей. Необходимо ежедневно информировать их о поведении ребенка, его аппетите, о том, какие продукты и блюда ребенок недополучил в течение дня, давать конкретные рекомендации по питанию ребенка дома.

Особенности питания детей в летний период.

В летнее время, особенно при работе дошкольного учреждения в загородных условиях, создаются наиболее оптимальные возможности для проведения оздоровительной работы в детском коллективе. Дети большую часть времени проводят на свежем воздухе, совершают длительные пешеходные прогулки, с ними активнее проводят различные закаливающие процедуры, увеличивают им нагрузку во время занятий по физическому воспитанию.

Все это связано с повышенной затратой энергии и требует увеличения калорийности суточного рациона питания детей.

Для покрытия повышенной потребности детей в пищевых веществах и энергии в питание необходимо вносить соответствующие изменения.

Во-первых, калорийность питания детей в детском саду необходимо увеличить примерно на 10--15%, что достигается путем увеличения количества молока (преимущественно в виде кисломолочных напитков, которые благоприятно действуют на организм ребенка), а также свежих овощей, фруктов и ягод.

Во-вторых, биологическая ценность детских рационов в летний период повышается за счет использования свежей зелени, обогащенной витаминами и микроэлементами. Летом в рационы детей включают огородную зелень: укроп, петрушку, щавель, зеленый лук, шпинат, салат.

В летний период во многих дошкольных учреждениях, особенно расположенных на территориях с жарким климатом, практикуется некоторое изменение режима питания: обед и полдник меняются местами, что физиологически более обосновано. Обед переносится на время после дневного сна. В жаркое полуденное время, когда аппетит у детей резко снижается, им предлагается более легкое питание в виде второго завтрака, состоящего из кисломолочных продуктов, соков, фруктов, ягой. Дети, отдохнувшие после дневного сна и проголодавшиеся после легкого второго завтрака, хорошо справляются с обедом в 16.00.

Летом, в жару, у детей повышается потребность в жидкости. Об этом надо помнить и всегда иметь в запасе достаточное количество питья. Питье предлагается детям в виде свежей кипяченой воды, отваров шиповника, овощей, несладких соков.

Питье рекомендуется давать детям после возвращения с прогулки и перед проведением водных закаливающих процедур. При организации длительных экскурсий воспитатели обязательно должны взять с собой запас питья (кипяченую воду, несладкий чай) и стаканчики по числу детей.

Профилактика желудочно-кишечных заболеваний.

По мнению Ведрашко В. Ф., основой профилактики желудочно-кишечных заболеваний является строгое соблюдение санитарно-гигиенических мероприятий, правильно организованный как общий режим, так и режим питания.

Известно, что не соблюдения режима питания, связанного с неправильными интервалами между приёмами пищи, объёмом пищи, может привести к нарушению пищеварения, а в дальнейшим, явиться причиной серьёзных заболеваний кишечника.

Так, при длительных интервалах между приёмами пищи, выделяющийся желудочный сок, оказывает раздражающие действие на слизистую оболочку желудка, что может привести к гастриту. Частые приёмы пищи приводят к угнетению пищевого центра, пища в желудке и кишечнике не успевает перевариться и в не обработанном виде выбрасывается из организма.

Желудочно-кишечные заболевания у детей могут возникнуть в результате внедрения болезнетворных микробов, которые попадают в организм разными путями: через воздух, пищевые продукты, насекомых.

Некоторые заразные болезни - туберкулёз, бруцеллез и ряд других передаются не только от человека, но и при употреблении в пищу молока, мяса больных животных. Вот почему строго должны соблюдаться гигиенические требования к приготовлению пищи. В противном случае это может привести к серьёзному желудочно-кишечному заболеванию - дизентерии. Лечение этого заболевания проходит в клинических условиях. Строгая изоляция больного обязательна. Дизентерией болеют люди любого возраста, чаще дети раннего возраста.

Дизентерийные микробы - дизентерийные палочки с заражённых предметов попадают в организм ребёнка. Большую опасность в эпидемическом отношении представляют так называемые бациллоносители, т.е. практически здоровые люди в кишечнике живут и размножаются дизентерийные микробы.

Дизентерийные микробы довольно устойчивые, они могут существовать вне организма человека. В почве загрязненной испражнениями, микробы могут остаться живыми до трёх месяцев, даже в зимнее время; на коже невымытых рук 3-5 часов. (Ведрашко В. Ф.)

Многие микробы, в том числе дизентерийные, хорошо выживают на продуктах питания. Так в молоке, кефире, масле, сыре они сохраняются до 5-10 дней, на ягодах - 5-6 дней, на помидорах - 7-8 дней, на огурцах до 15 дней. Хорошо выживают дизентерийные микробы в готовых блюдах - мясных, рыбных, овощных. Поэтому при изготовлении этих блюд, нужно особенно строго соблюдать санитарные правила и сразу употреблять в пищу.

Заболевшие дизентерией наблюдаются в течение всего года, но вспышки носительства бывают в летние месяцы (июль, август). Это объясняется тем, что летом дети едят больше ягод, фруктов, овощей, на поверхности которых могут быть микробы.

Размножение микробов можно приостановить путём тщательного нагревания или кипячения их. Посуда и зараженные предметы должны дезинфицироваться.

Попадают глисты в желудочно-кишечный тракт путём заглатывания ребёнком яиц и их личинок. Находящиеся в организме ребёнка выделяют ядовитые вещества (токсины), которые оказываю неблагоприятные воздействия на нервную систему, пропадает аппетит, расстраивается пищеварение. Необходимо предупредить глистные заболевания. Для этого прежде всего, необходимо бороться с источником заражений (немытые или плохо мытые овощи, ягоды, употребляемые в пищу особенно в летнее время, сырой воды, некипячёного молока и т.д.), переносчиками заболеваний (Насекомые, грызуны).

Для борьбы с желудочно-кишечными заболеваниями, наряду с соблюдением правил личной гигиены взрослыми, необходимо прививать детям с самого раннего возраста культурно-гигиенические навыки: Мыть руки перед едой, после пользования туалетом, после игры с собаками, кошками, которые часто являются переносчиками болезней. (Ведрашко В. Ф.)

Пищевые отравления.

Большую опасность для детей, особенно в условиях детского коллектива, представляют пищевые отравления, которые могут быть бактериального и не бактериального происхождения. Пищевые отравления бактериального происхождения (токсикоинфекции) возникают в результате попадания в пищу вредных микробов, выделяющих токсины. Типичные формы токсикоинфекций чаще всего вызываются рядом микроорганизмом паратифозной группы (сальмонеллы) и в виде различных кишечных палочек, среди них и дизентерия. Токсикоинфекции могут возникнуть при употреблении зараженного мяса, зараженных животных, птиц, рыбных, молочных продуктов. (Ведрашко)

Очень часто вызывают токсикоинфекции продукты, хранящиеся в рубленном виде, при температуре, благоприятствующей развитию микробов. Такие полуфабрикаты как, фарш, паштет, гуляш, студень, заливные блюда, ливерные колбасы, опасно хранить даже на холоде. (Ведрашко В. Ф.)

Продукты употребляемые в пищу без дополнительной тепловой обработки, должны быть тщательно изолированы от сырых продуктов. Отравления могут произойти при употреблении пищу плохо проваренного или прожаренного мяса.

Бактериальные отравления могут быть вызваны стафилококками. Источником заражения продуктов стафилококка являются главным образом работники пищевого блока, у которых имеются различные повреждения на коже (ссадины, ожоги, гнойники). Профилактика стафилококковой и других видов токсикоинфекций заключается в строгом соблюдении санитарного благоустройства пищевого блока, контроль за состоянием здоровья его работников. Очень часто стафилококковые заболевания связаны с употреблением в пищу молока от больных коров. Стафилококки способны быстро размножаться в скоропортящихся продуктах (мясо, рыба, омлет), в особенности в комнатной температуре.

Тяжелые формы отравлений вызывает токсин бациллы ботулизма. Наиболее часто это заболевание наблюдается при употреблении в пищу несвежих колбасных изделий, рыб осетровых пород, солёных и копчёных лещей, рыбных консервов.

Пищевые отравления не бактериального происхождения могут быть вызваны употреблением в пищу ядовитых грибов, ягод дикорастущих растений.

Возможно пищевые отравления ядами свинца, меди, мышьяка, которые могут переходить в пищу с внутренних стенок посуды, особенно если в этой посуде хранятся кислые продукты. (Ведрашко В. Ф.)

1. 2 Составление меню

Составление меню - это значит перечислить все блюда, которые входят в ежедневный рацион ребенка. Обязательным условием при этом является обеспечение ребёнка всеми пищевыми веществами в зависимости от его возрастных потребностей. Поэтому при составлении меню важно учитывать химический состав и калорийность входящих в него продуктов (см. приложение).

В меню должны входить разнообразные блюда, и, чтобы они часто не повторялись меню следует составлять на несколько дней. Заранее составленное меню создаёт возможность своевременно доставить продукты в учреждение.

Составлять меню удобнее начиная с обеда, а затем переходить к завтраку, ужину. Мясные и рыбные блюда следует давать в первую половину дня, в основном на обед. Гарнир ко вторым мясным и рыбным блюдам должен быть разнообразным. Лучше всего к мясным и рыбным блюдам давать картофель и овощи, к курам - рис, картофельное пюре.

Следует чаще применять комбинированные гарниры - это значительно разнообразит пищу и будет способствовать её усвояемости.

Следует составить меню так, чтобы дети не получали 2 раза в день крупяные или овощные блюда.

Важно также правильно сочетать блюда обеда: если первое блюдо овощное, то на гарнир ко второму блюду используется крупа, макаронные изделия или картофель в зависимости от состава завтрака и ужина.

Меню в дошкольных учреждениях для детей всех возрастных групп составляется одно. Но если в учреждении имеется группа детей от 1 до 2 лет, питание должно быть дифференцированно не только по объёму порции, но и по кулинарной обработке. Детям этого возраста некоторые первые блюда даются в протёртом виде, мясо в рубленом виде, приготовленное на пару, и т.д. Вес продуктов, следовательно, и выход порции для детей разного возраста будет не одинаковым, что обязательно должно получить отражение в меню-раскладке. Такое дифференцированное питание позволит более целесообразно использовать пищевые продукты, в то время как равномерное распределение порций между всеми детьми ведёт к увеличению количества остатков пищи в младших возрастных группах. Как разовый, так и суточный объём пищи для детей в зависимости от возраста будет неодинаковым.

Суточный вес пищи (в граммах) для детей дошкольного возраста.

На основании меню составляется рабочая ведомость, так называемое меню-раскладка: в ней указывается количество детей, раскладка продуктов для каждого блюда, его вес в готовом виде (выход блюда). Для определения выхода блюда необходимо учитывать потери, происходящие при обработке продуктов.

Раскладка продуктов для приготовления определённого блюда всегда должна быть одинакова. Неправильно, если один раз плотная часть первого блюда составит? по отношению к жидкости, а в другой раз в этом же блюде она составит Ѕ или ј. Повару легче справиться с этой работой, если он знает, какие изменения происходят в продуктах при их обработке.

Приготовленная согласно меню пища после снятия пробы (врачом, диетической или медицинской сестрой) должна выдаваться в группы. Очень важно при раздаче пищи не касаться её руками, а по возможности вторые блюда, гарниры перекладывать лопаткой, ложкой, вилкой.

Врач, диетическая сестра, заведующая должны следить за тем, чтобы объём пищи точно соответствовал возрасту детей и вышеописанной раскладке. (Ведрашко В. Ф.)

В каждом учреждении должно быть примерное меню, рассчитанное не менее чем на 2 недели, с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания в ДО для двух возрастных категорий: для детей с 1 года до 3 лет и для детей от 3 до 7 лет. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10)

1.3 Содержание и формы кон троля организации питания в ДОУ

Контроль за правильной организацией питания детей, воспитывающихся в детских дошкольных учреждениях, осуществляется руководителем учреждения, представителями общественности и народного контроля. Периодический контроль за организацией питания в дошкольных коллективах осуществляют органы народного образования, здравоохранения, санитарно-эпидемиологической службы, а также руководители предприятий, учреждений и сельских хозяйств, в ведении которых находятся дошкольные учреждения.

Заведующий детским дошкольным учреждением, отвечая за всю постановку работы в учреждении, несет ответственность и за правильную организацию питания детей. Он контролирует работу хозяйственных работников по обеспечению своевременных составлений заявок в торгующие организации на необходимое количество продуктов на год, квартал, месяц, следит за правильным использованием ассигнований на питание, соответствием получаемых продуктов действующему натуральному набору продуктов для дошкольных учреждений различного типа.

Заведующий детским дошкольным учреждением также интересуется вопросами организации доставки продуктов в учреждение, соблюдением правил их хранения и использования, постановкой работы на пищеблоке, правильностью составления меню-раскладок, соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи, периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Постоянный контроль за правильной организацией питания детей является одной из основных обязанностей медицинского персонала дошкольных учреждений, осуществляющих лечебно-профилактическую помощь детям.

В соответствии с Положением о детском дошкольном учреждении старшая медицинская сестра детских яслей, яслей-сада осуществляет контроль за качеством доставляемых в учреждение продуктов, организацией их правильного хранения, соблюдением сроков реализации, участвует в составлении меню-раскладок, контролирует качество приготовления пищи, соответствие ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах, санитарное состояние пищеблока, соблюдение правил личной гигиены работниками, следит за организацией питания детей в группах. Эти же обязанности выполняет медицинская сестра детской поликлиники, обслуживающая детские сады.

Основные методы контроля. Контроль за соблюдением натуральных норм питания осуществляется путем проверки заявок, составляемых руководителем и хозяйственными работниками, соответствия их утвержденным нормам питания детей в дошкольных учреждениях.

Контроль за соблюдением натуральных норм питания проводится выборочно путем анализа меню-раскладок за несколько дней или, что более достоверно, по данным бухгалтерских накопительных ведомостей о фактическом расходовании продуктов за месяц, квартал, год. Контроль за правильным составлением меню-раскладок проводится повседневно медицинскими работниками дошкольных учреждений при непосредственном участии их в составлении меню, а также при проведении периодических расчетов химического состава и калорийности питания детей. Эти расчеты проводятся 1 раз в месяц раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) по накопительной бухгалтерской ведомости. Для расчета питания используются официальные таблицы химического состава пищевых продуктов. При этом важно учитывать потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.

Полученные данные о содержании в рационах детей белков, жиров, углеводов, как и общая калорийность рационов, сравниваются с данными о химическом составе рационов питания детей в дошкольных учреждениях разного типа и физиологических потребностях детей данного возраста в основных пищевых веществах и энергии.

При проведении расчетов желательно обращать внимание на достаточное содержание в рационах питания детей белков животного происхождения, а также проводить определение витаминной ценности рационов с внесением соответствующих поправок на потери при кулинарной обработке продуктов.

Если при проведении расчетов питания выявлены значительные отклонения от рекомендуемых норм, медицинская сестра принимает оперативные меры к рационализации питания детей (вносит необходимую коррекцию при составлении меню-раскладок, добиваясь необходимого содержания в них полноценных продуктов и соответствия химического состава рационов действующим нормам, что должно быть подтверждено последующими расчетами питания). При необходимости медицинская сестра ставит вопрос об улучшении питания детей перед заведующим дошкольным учреждением и информирует об этом врача.

Наряду с периодическими расчетами химического состава питания медицинская сестра ежедневно ориентировочно оценивает рационы дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов и использует эти данные для конкретных рекомендаций родителям по составу домашнего питания детей в вечернее время.

Медицинские работники присутствуют при закладке основных продуктов в котел, проверяют выход блюд, а также проводят органолептическую оценку готовой пищи.

Правильность закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) устанавливается контрольным взвешиванием продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставлением полученных данных с данными меню-раскладки.

Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей, не допуская приготовления лишнего количества пищи, что снижает ее калорийность, а также приводит к большому количеству остатков пищи. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Для удобства контроля за выходом блюд посуда, в которой готовится пища, должна быть вымерена. На котлах для первых и третьих блюд должны быть сделаны соответствующие отметки. Выход вторых блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнением среднего веса порции с указанным в раскладке выходом этой порции.

Полученные результаты проверки выхода блюд отражаются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный журнал). Ведется он обычно медицинским работником.

Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке следует иметь таблицы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке, таблицы выхода и норм влажности для каш различной консистенции и таблицы выхода мясных, рыбных и овощных блюд при тепловой обработке.

Контроль за качеством приготовленной пищи заключается в органолептической оценке. Выдача готовой пищи в группы производится только после снятия пробы и записи медицинского работника в бракеражном журнале, разрешающего выдачу блюд. В журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом. На пищеблоке ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд, отбор и хранение которых контролируется медицинским работником. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (каждое блюдо, в том числе гарниры, отбирается в отдельную посуду). Хранятся пробы в холодильнике в специально отведенном для этой цели месте. Температура хранения проб не выше 8°. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Органолептическая оценка пищи.

Органолептическая оценка пищи -- это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и др.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удается установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаенном дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и др.).

Подобные документы

Необходимость организации рационального питания детей. Среднесуточные нормы пищевых веществ и энергии для подростков: углеводов, белков, жиров, витаминов. Основные аспекты рационального питания. Лечебное питание в оздоровительном лагере, пример меню.

курсовая работа , добавлен 26.04.2012


Рацион питания человека в процессе эволюционного развития. Основные факторы, определяющие рацион питания человека. Культура питания. Научно обоснованные принципы питания человека. Сбалансированное питание. Адекватное питание.

реферат , добавлен 04.09.2006


Организация рационального питания школьников. Санитарные правила и нормы, удовлетворяющие принципам рационального питания. Длительность промежутков между приемами пищи. Работа с полуфабрикатами, контейнерная доставка продуктов. Формы обслуживания.

презентация , добавлен 25.11.2014


Вычисление пищевой ценности блюда. Оценка питания населения. Изменение меню рациона и приведение его в соответствие с формулой сбалансированного питания. Оценка продуктового набора. Рекомендуемое суточное потребление витаминов, белков, жиров и углеводов.

контрольная работа , добавлен 13.10.2012


Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания. Состояние организации питания на промышленном предприятии, анализ ассортимента блюд и оперативного планирования (составление плана-меню). Классификация линий раздачи в столовых.

курсовая работа , добавлен 13.05.2011


Особенности питания при панкреатите. Режим питания и физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов. Расчет рациона питания на 1 сутки для взрослого человека с диагнозом панкреатит в легкой форме. Диетические рекомендации для пациента.

курсовая работа , добавлен 15.05.2013


Организация рационального питания шахтеров; особенности приготовления блюд с учетом энергетических затрат и физиологических норм потребления продуктов. Разработка режима питания, меню в столовой шахты "Зыряновская"; обслуживание в горных выработках.

курсовая работа , добавлен 21.12.2011


Правила сочетания продуктов питания для минимизации вредных последствий недостаточно эффективного пищеварения. Разработка меню по раздельному питанию, оставление и расчет технико-технологических карт. Изучение рецептуры блюд по данному виду питания.

курсовая работа , добавлен 13.06.2014


Современные принципы питания населения, методы оценки статуса питания. Потребность студенток, проживающих в общежитии, в пищевых веществах. Расчет пищевой ценности рассматриваемых рационов питания. Предложения по изменению рациона питания студенток.

курсовая работа , добавлен 21.10.2014


Проблема обслуживания и гостеприимства как основная среди проблем общественного питания на сегодня. Типы предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Требования к питанию иностранцев, правила составления меню.

Введение………………………………………………………………………..3

1. Организация питания в ДДУ………………………………………………4

2. Составление меню-раскладок……………………………………………...8

Заключение…………………………………………………………………….11

Литература……………………………………………………………………..12

Введение

Известно, что состояние здоровья детского населения, уровень заболеваемости и смертности находится в прямой зависимости от качества питания.

Рациональное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществах и энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребенка, повышает его устойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствует выработке иммунитета к различным инфекциям. Неудовлетворительная организация питания, особенно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения (ДДУ), является одной из основных причин распространения острых респираторных заболеваний, увеличения количества часто и длительно болеющих детей.

Изучение организации питания, санитарно-гигиенического состояния пищеблока в рамках социально-гигиенического мониторинга показало, что роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни, увеличение получаемой детьми познавательной информации в яслях-садах и домашних условиях, вовлечение детей в занятия физкультурой и другими видами двигательной активности (ритмика, танцы и др.).

К тому же период раннего и дошкольного возраста характеризуется наиболее интенсивным ростом организма, бурным течением обменных процессов, развитием и совершенствованием функций многих органов и систем (особенно нервной), моторной деятельности, что в свою очередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихся единственным источником энергии растущего организма.

1. Организация питания в ДДУ

Период детства характеризуется наиболее интенсивными процессами роста, обмена веществ, развития и совершенствования функций многих органов и систем, особенно нервной системы, развитием моторной деятельности. Интенсивные процессы роста и развития в свою очередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихся единственным источником энергии растущего организма.

Энергозатраты взрослого человека составляют около 45 ккал на 1 кг массы тела, у детей в возрасте 1-5 лет – 80-100 ккал, у подростков 13-16 лет – 50-65 ккал. Повышенный основной обмен и энергозатраты у детей и подростков требуют особого подхода к организации их питания.

Питание в детский период должно быть рациональным. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание с учетом пола, возраста, характера деятельности. Основными принципами рационального питания являются:

Соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма.

Удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах в определенных количествах и соотношениях.

Соблюдение оптимального режима питания, способствующего наилучшему усвоению пищи.

Существуют «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» утв. Главным госсанврачом РБ № 5789-91, где определены нормы энергозатрат и потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах для различных возрастных групп. Так, для детей 3-х лет суточная потребность в энергии составляет 1540 ккал, в белке – 53г, жире – 53г, углеводах 212г. В организованных детских коллективах при организации питания учитываются физиологические нормы питания. Содержание основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) в суточном рационе должно быть в определенном соотношении и равняться 1: 1:4.

При этом суточная калорийность рациона должна распределяться следующим образом – завтрак – 25% суточной калорийности, обед – 35%, полдник – 15%.

Распределение пищи по калорийности на протяжении дня должно быть следующим: завтрак 25 %, обед – 35 %, полдник и ужин по 15 %.

Нормы питания ребенка на один день в возрасте от 3 до 7 лет при трехразовом питании в детском учреждении (в граммах) рекомендуются такие:

хлеб пшеничный – 80, хлеб ржаной –40, мука пшеничная – 20, крахмал – 4,

крупы, бобовые, макаронные изделия – 30, картофель – 190, овощи различные – 200, фрукты свежие - 60, сухофрукты – 10, кондитерские изделия – 10, сахар – 45, масло сливочное – 20, масло растительное – 7, яйца, шт. – 0.5, молоко, кисломолочные продукты – 350, творог – 40, мясо и мясопродукты – 100, рыба и рыбные продукты – 45, сметана – 5, сыр твердый – 5, чай – 0.2, кофе злаковый – 2, соль – 5, дрожжи – 1, кислота лимонная –0.1, лавровый лист – 0.1.

Согласно указанной Инструкции, рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или борщи, то на второе следует подавать гарнир из круп, макаронных изделий, комбинированный гарнир, а также салат из овощей или овощи. В том случае, если на первое готовят крупяные супы, то на второе рекомендуется давать на гарнир овощные блюда.

Перед обедом детям желательно принимать свежие овощи или соления (морковь, лук, чеснок, помидор, огурец) в количестве 10-50 грамм, что должно способствовать повышению аппетита у детей и лучшему усвоению пищи.

Приблизительный объем отдельных видов пищи для детей от 2 до 5 лет (в граммах): Каши или овощные блюда на завтрак или ужин – 180-200, Кофе, чай, какао – 150, Супы, бульоны – 150-200, Мясные или рыбные блюда – 60-70, Компоты, кисели – 150, Гарниры комбинированные – 100-150, Фрукты, соки – 50-100, Салаты из свежих фруктов и овощей – 40-50, Хлеб ржаной (на весь день) – 50, Хлеб пшеничный (на весь день) – 110.

Все продукты питания, которые поступают в дошкольные учреждения, должны соответствовать требованиям государственных стандартов и сопровождаться документацией (накладными, сертификатами) с указание их качества, сроков реализации, количества.

Закупку или приобретение продуктов питания (мясо, овощи, фрукты, мед и др.) от индивидуальных или фермерских хозяйств, кооперативов, садовых товариществ следует согласовывать с територриальной СЭС.

Для достаточного обеспечения детей витаминами группы В в рацион питания обязательно включают молочнокислые продукты: кефир, ацидофильное молоко, ряженку – не менее 2 раз в неделю в счет нормы по количеству молока.

Витаминизацию первых и третьих блюд обеда витамином С проводит медицинская сестра непосредственно перед раздачей (для ребенка в возрасте до 1 года – 30 мг, от 1 года до 6 лет – 40 мг, старше 6 лет – 50 мг аскорбиновой кислоты).

Наиболее небезопасными в отношении возникновения пищевых отравлений являются изделия из мясного фарша и рыбы. Поэтому эти изделия (котлеты, тефтельки, зразы, битки) должны подвергаться двухэтапной тепловой обработке: обжаривание на плите в течение 10 минут, затем обработка в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 220-250 градусов. Аналогично должны готовить сырники, жареную рыбу кусочками, печенку. Если для вторых блюд используется отварное мясо, птица, то их после разделения на порционные кусочки подвергают повторному кипячению в бульоне. Салаты и винегреты также требуют строгого соблюдения санитарных и технологических требований, поэтому их заправляют непосредственно перед выдачей.

Не допускается приготовление в дошкольных учреждениях холодца, мясных салатов, холодных борщей, зельцев, изделий во фритюре, кремов, использование творога, сметаны и фляжного молока без термической обработки. Разрешается использование в питании детей таких блюд как блинчики с мясом, с творогом, макароны по-флотски, паштет из печени, если они приготовлены по технологии, соответствующей документам Министерства здравоохранения.

Консервы мясные, рыбные или овощные не рекомендуются в питании детей дошкольного возраста. Использование их допустимо только как исключение при отсутствии мяса, рыбы, овощей и только после термической обработки для приготовления первых и вторых блюд. Колбаса вареная (типа молочной, докторской) должна подвергаться термической обработке после деления на порционные кусочки.

Для заправки первых блюд и соусов используют метод пассерования в сливочном масле и растительном. Проводят пассеровку в режиме протушивания, то есть в разогретый жир опускают лук, морковь, коренья и добавляют бульон или воду (для снижения температуры до 100 градусов).

Общее руководство организацией питания детей осуществляет заведующая детским дошкольным учреждением. Медицинский работник контролирует санитарное состояние пищеблока, условия хранения и реализации продуктов, меню и качество пищи, проводит санитарно-просветительную работу среди персонала и родителей по вопросам рационального питания.

Медицинская сестра детского дошкольного учреждения составляет примерное меню-раскладку, обеспечивает преемственность питания в коллективе и в семье за счет рекомендаций по домашнему питанию, проводит контроль качества продуктов, соблюдения технологии приготовления пищи и др.

Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медицинским работником (врач, медсестра, диетсестра) или другим ответственным лицом (воспитатель, методист), которого назначает заведующая детским садом.

Основными показателями правильной организации питания детей в детских садах являются хорошее самочувствие детей, отсутствие желудочно-кишечных заболеваний, низкая заболеваемость в детском коллективе.

2. Составление меню-раскладок

На основании перспективного меню ежедневно медицинская сестра составляет меню-раскладку (в 2 экземплярах под копирку), являющуюся документом для получения продуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара по расходу продуктов на блюда в отдельные приемы пищи.

Один экземпляр передается повару, другой остается у заведующей, которая по истечении дня передает его в бухгалтерию. По этому экземпляру меню-раскладки бухгалтерия списывает продукты и ведет накопительную ведомость по учету израсходованных за месяц продуктов.

В меню-раскладке проставляют дату, общее количество питающихся детей и отдельно детей, находящихся в учреждении в данное время, а также количество питающихся сотрудников. Дети, получающие индивидуальное питание, выделяются отдельной графой. В специальной графе перечисляются блюда на каждый прием пищи и указывается расход продуктов для их приготовления.

По каждому блюду указывается выход (масса порции готового блюда) в граммах -на одного ребенка. Массу продуктов лучше указывать только в граммах или только в килограммах. Например, в детском саду 100 детей. На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одного ребенка, на котлету для обеда - 80 г мяса говяжьего. Здесь запись можно произвести следующим образом: масло - в граммах - 5/500 или в килограммах - 0,005/0,5; мясо - в граммах - 80/8000 или в килограммах - 0,080/8. Можно записать в граммах на одного ребенка, в килограммах- на всех (5/0,5), но каждый раз записывать нужно одинаково во избежание путаницы. Обычно в меню-раскладке в графе «количество продуктов» фиксируют массу брутто.

В меню-раскладке точно указывается полное наименование продукта и его сорт, категория, вид технологической обработки (мясо или птица 1-й или 2-й категории, рыба с головами или филе, молочные продукты с указанием жирности и т. д.). Расход продуктов одного и того же наименования определяется на каждое блюдо в отдельности, а не на все приемы пищи. Например, в обед расход картофеля или масла проставляется на первое и второе блюдо не общей цифрой, а на каждое в отдельности. Расход продукта на изготовление блюда (цифра в числителе) должен соответствовать принятой рецептуре, картотеке. Произвольная выписка продуктов на блюда не допускается. Она ведет к отклонениям в составе питания, нередко бывает причиной недовложения и занижения калорийности, а подчас завуалированного злоупотребления. На практике к таким же последствиям приводит и недифференцированный подход к выписке продуктов на блюда для детей разного возраста в детском дошкольном учреждении.

Например, первое блюдо по меню для детей всех возрастов готовится в одном котле. Выход его для детей дошкольного возраста - 250 г, для раннего - 150 г. т. е. на 40 % меньше. Значит продукты, выписанные на всех детей одинаково, не могли быть израсходованы полностью, что может рассматриваться как выписка дополнительных продуктов, наносящая ущерб питанию детей.

Раскладка для приготовления того или иного блюда должна быть постоянной. Если по принятой рецептуре не достигается необходимое качество блюда, например, при указанном количестве крупы каша получается слишком густая или наоборот, тогда проводят пробную варку в присутствии медработника.

Результаты пробной варки оформляют актом. Акт утверждается заведующей детским учреждением и является обоснованным документом для расхода продукта на данное блюдо.

Чтобы улучшить качество блюд и разнообразить меню, квалифицированным поварам предоставляют возможность разрабатывать свои «фирменные» блюда. Однако, прежде чем готовить эти блюда детям, необходимо продегустировать их в присутствии заведующей, врача, медсестры и персонала детского учреждения. Введение такого блюда в меню согласовывается с врачом санэпидстанции.

В тех случаях, когда какой-либо продукт для составленного меню своевременно не доставлен, он должен быть заменен на равноценный: белковые продукты заменяются на белковые, овощи - другими овощами. Так, продукт, содержащий животные белки, например мясо, следует заменить рыбой, творогом, яйцами. Нельзя допускать замену мяса и рыбы мучными и крупяными изделиями. В зимне-весенний период возможна замена свежих овощей квашеными, а свежих фруктов - консервированными, сухими фруктами или соками. Не допускается замена овощей крупами, молока сметаной, компотом, чаем. Молоко вообще не должно ничем заменяться. В отдельных случаях допускается использование сухого или сгущенного молока. Замену продуктов проводят с таким расчетом, чтобы количество белка и жира в суточном рационе не изменялось. При этом пользуются таблицей замены продуктов. Например, намечено было приготовить рыбное блюдо, но рыба в учреждение не доставлена. В этом случае по картотеке подбирают подходящее мясное блюдо, учитывая стоимость и, главное, содержание животного белка в нем.

Принимают в расчет и время его приготовления. Если блюдо заменяется, следует сразу же сделать запись в основном документе - меню-раскладке. Запись помещается в верхней части бланка и заверяется подписью заведующей. Например: «В связи с отсутствием рыбы разрешаю заменить отварную рыбу блюдом из мяса (мясо тушеное). Раскладка на мясо тушеное прилагается».

При составлении меню-раскладки нужно учитывать суточный объем пищи и массу каждого блюда. Объем пищи должен соответствовать возрасту ребенка

Для детей с индивидуальным питанием в меню-раскладку вносится коррекция в соответствии с их потребностью в питательных веществах и энергии на 1 кг долженствующей массы тела, которая соответствует возрасту. Дети раннего возраста должны получать на 1 кг массы тела белка и жира по 3,5-4 г, углеводов - 15-16 г, 95-110 ккал, дошкольного - соответственно по 3-3,5 г белка и жира, углеводов - 12-15 г, 90-100 ккал.

Ребенку с избыточной массой мучное блюдо заменяют овощным, часть белого хлеба - черным, уменьшают порцию каши, вместо картофельного гарнира дают содержащий меньше углеводов капустный, вместо сладкого компота - яблоко и т. д.

Ответственным моментом при составлении меню-раскладки является определение выхода блюд . Без этого нельзя проконтролировать вложение продуктов, а также правильное распределение пищи между детьми.

Выход каждого блюда отмечается в меню-раскладке и в меню, которое вывешивается для родителей. Причем во вторых блюдах раздельно указывают выход мясного или рыбного изделия, гарнира, соуса и других продуктов, дополняющих его. Отдельно записывают выход блюд для детей раннего и дошкольного возрастов.

Меню-раскладку с подробным указанием выхода блюд подписывают медицинский работник, повар и утверждает заведующий детским учреждением. Для определения выхода блюд учитывают процент отходов при холодной обработке и изменение массы продукта при тепловой. Некоторые продукты (мясо, рыба, овощи) при тепловой обработке уменьшаются в массе. Для них определяют потерю массы. Другие продукты (крупы, макаронные изделия, мука) увеличивают массу, дают привар, припек. Эти данные приведены в специальных таблицах, в которых указаны отходы при холодной обработке: для овощей с учетом сезонных изменений их качества, для мяса с учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й категории), для рыбы в зависимости от ее вида (хек, морской окунь и т. д.) и способа технологической обработки (рыба с головами, без голов, филе).

Заключение

Питание детей в детском саду - трудоемкая, многогранная и технологически сложная деятельность. Рациональное питание оказывает самое непосредственное влияние на жизнедеятельность, рост, состояние здоровья детей.

Рациональное питание детей дошкольного возраста - необходимое условие их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. В процессе организации питания в детском саду у детей формируются культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, воспитывается культура поведения.

Питание в детских садах осуществляется по примерным 10 дневным меню для детей в возрасте от 1 года до 1,5 лет, от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет, осущест­вляется по специально разработанным рекомендациям.

Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, начиная уже с 3-4-летнего возраста, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в т. ч. пищевые волокна, микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы), биофлавоноиды, нуклеотиды и др.

Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного и т.п.) питания детей в ДДУ.

Литература

1. А.С. Организация питания детей в дошкольных учреждениях: Пособие для воспитателя дет. сада/ М.Просвещение, 2003-125с.

2. Питание детей в дошкольных учреждениях и школах / Сост. С. Г. Таблиашвили и др., Тбилиси Б. 1990 – 14с

3. Примерные десятидневные меню для питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения РСФСР. Метод. Рекомендации. Ладодо К.С.Белгород Б. 1997- 103 с.

4. Руководство по питанию здорового и больного ребенка / Лукушкина Е. Ф. ; Изд-во Нижегор. гос. мед. акад. 1997 – 48с.